Georgien - eines der ältesten Länder für Weizenanbau

Teigware war in der georgischen Küche immer großer Bedeutung. Georgien ist eines der ältesten Länder für Weizenanbau. Das Brot ist das Hauptnahrungsmittel in Georgien. Es ist im Laufe der Jahrhunderte sogar ein Kult geworden. In der christlichen Tradition symbolisieren Brot und Wein das Blut und Fleisch von Jesus Christus während der Eucharistie.

Historische Quellen beschreiben die Herstellung verschiedener Produkte aus Brei und Getreide in Georgien. Im Land waren traditionelle folgende Brotsorten verbreitet: Lawaschi, MeĂźchuri Schoti, Kolchuri, Lasuri, „Dedas Puri“, Kweri u.a. Wissenschaftliche Forschungen und archäologische Fakten belegen, dass es georgische endemische Weizensorten gab. Die Weizensorte â€śDika” wuchs z. B. sowohl in den Bergen, Swaneti, als auch im Tiefland Kacheti. So wurde sie auch in beiden Teilen angebaut. 

Die Georgier betrachteten Brot als Symbol für die Stärke der Familie und des Landes und sowie des Lebens.

Zur Geschichte des georgischen Brotes

Der georgische Tone war eine flache, aus Ziegeln gebaute oder keramikförmige Oberfläche in abgeschnittener Krugform, die gebaut oder auf den Boden gelegt wurde. Um diese zu isolieren und warm zu halten, hat man sie mit einem Stock und Ton erhitzt. Als Energiequelle wurde hauptsächlich Brennholz verwendet.

Der Brotteig wurde am Tag vor dem Backen geknetet. Das Wasser und Salz wurden mit dem Mehl vermischt, der speziell zubereitete Sauerteig hat man als Hefe oder Mazoni (milder Joghurt) zum Säuern verwendet. Der Teig war mit einem Tuch bedeckt, damit er aufgehen konnte. Am nächsten Morgen wurde der Ton mit Brennholz erhitzt. Nachdem sich die Asche gebildet hatte, wurde ein salziges Stück oder ein salzgetränkter Pinsel auf die erhitzten Ziegel im Inneren des Tons aufgetragen. Dann wurde der Teig in die gewünschte Form geteilt und gebacken.

Georgische Brotsorten

Für die Hochzeit und die Reise hat man Schotis oder Dedas Puri (wörtlich Mutterbrot) gebacken. Für die Trauertafel hat man Lawaschi in dünnen Scheiben gebacken. Für Soldaten, die in den Krieg ziehen mussten, hat man ihnen Schotis Puri mitgegeben. Im Allgemeinen wurde Brot einmal in der Woche gebacken. Es behielt den Geschmack und die weiche Konsistenz bei. Gebackenes Brot wurde in einer Scheune für Getreide in Kisten gelagert.

In der Besonderheit der georgischen Brotherstellung zeigt sich der Wert des kulturellen Erbes. Bei der Erfahrung der nationalen Brotproduktion zeigen sich ökologische sowie religiös-soziale Aspekte. In dieser Hinsicht ist die georgische Brotherstellung vielfältig, da es nach swanischen, kachetischen sowie kolchischen und lasischen Traditionen gebacken wurde. Die Bevölkerung im Tiefland in Ostgeorgien verwendete Weizenbrot, in Westgeorgien Hirse und Mais, in östlichen Gebirgen eher eine Mischung aus Gerste und Roggen.

Der französische Reisende Jean Chardin, der in 1672-1673 durch Georgien gereist ist, beschreibt das georgische Abendessen mit König Wachtang V. von Kartli im 17. Jahrhundert, in dem er ĂĽber Brot wie folgt schreibt: 

"Man brachte drei verschiedene Brotsorten: das eine war sehr dĂĽnn (vermutlich Lawaschi, was heute armenisches Lawaschi genannt wird), das zweite Brot hatte die Dicke eines Fingers und das dritte waren kleine, gezuckerte Brote". 

Vom 19. Jahrhundert bis heute

Ab dem 19. Jahrhundert hat man auch Kekse gebacken: eine neue Art von Kuchen mit Rosinen. Deutsche Kolonisten, die Anfang des 19. Jahrhunderts in Georgien angesiedelt haben und einige auch nach Tbilissi kamen, brachten Walnussrollen, Zimthonigkuchen, Liköre aus georgischen Früchten und Tinkturen mit.

Mit der Vergrößerung der Hauptstadt wurden in fast allen Bezirken von Tbilissi georgische Brotbäckereien gebaut, in denen hauptsächlich Bäcker aus der Bergregion Ratscha arbeiteten. Die Schließung dieser handwerklichen Bäckereien begann 1960. Zur gleichen Zeit schuf der georgische Ingenieur und Konstrukteur Rajden Gamsachurdia einen Backofen für das georgische Brot. Dieser war mit Ziegel gebaut und bewegte sich vertikal mit einem Antrieb, an dem Lawaschi-Brot hing. Öfen jeglicher Form funktionierten sowohl mit Erdgasbrenner als auch mit Elektrizität, aber sie waren weniger energieeffizient, und deshalb wird ihre Arbeit heute als unrentabel angesehen.